Brotstation
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Öffnungszeiten für Mehl- und Sauerteigverkauf in der Lehbühlstrasse:
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MEHLLEXIKON
Mehl ist nicht gleich Mehl. Das wissen wir, und das wird uns von unseren Kunden immer wieder bestätigt. Das richtige Mehl ist maßgeblich beteiligt am Gelingen der einzelnen Speisen: Ob die Spätzle bissig werden oder zerkochen, ob der Biskuitboden aufgeht oder flach in der Form liegen bleibt... und ob die Pizza dünn und cross wird oder einfach nur ein Keks unter dem Belag entsteht... es kommt aufs richtige Mehl an.
In unserem Shop finden Sie für alle Vorhaben die richtige Sorte.
Welche Mehltypen gibt es
Der Mehlkern, aus dem die hellen Mehle(z.B. Type 405) hergestellt werden, enthält schon von Natur aus viele Mineralstoffe. Sehr viel höher ist der Mineralstoffeghalt in der braunen Schale. Ein Mehl, in das nicht nur der Mehlkern, sondern auch die Schale klein vermahlen hineingelangt, hat daher eine dunklere Farbe und einen höheren Mineralstoffgehalt man spricht hier von einem höheren Ausmahlungsgrad. Insofern ist der Mineralstoffgehalt ein Maß für den Anteil an Schalenbestandteile im Mehl. Dies ist der Ursprung der Mehltypenregelung.
Die Typenzahl bzw. Mehltype wird bestimmt, indem man eine Mehlprobe so lange bei 900 °C verglüht, bis nur noch die Mineralstoffe übrigbleiben.
Weizenmehl der Type 550 enthält durchschnittlich 550 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl
Grundsätzlich kann man sagen: je höher die Typenzahl ist, desto mehr Schale ( vom Getreidekorn) ist im Mehl vorhanden.
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Mahlerzeugnis |
Type |
Mineralstoffgehalt |
Backeigenschaften
|
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Mindestwert |
Höchstwert |
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Weizenmehl |
405 |
- |
0,50 |
bevorzugtes Haushaltsmehl, gute Backeigenschaften |
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550 |
0,51 |
0,63 |
backstark für feinporige Teige und als Vielzweckmehl verwendbar |
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812 |
0,64 |
0,90 |
für helle Mischbrote |
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1050 |
0,91 |
1,20 |
für Mischbrote oder Backwaren im Haushalt |
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1600 |
1,21 |
1,80 |
für dunkle Mischbrote |
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Durum-Weizenmehl |
1600 |
1,55 |
1,85 |
Für Vollkornnudeln etc. |
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Dinkelmehl |
- |
0,70 |
backstark für feinporige Teige und als Vielzweckmehl verwendbar |
|
|
|
0,71 |
0,90 |
für helle Mischbrote |
|
|
|
1050 |
0,91 |
1,20 |
für Mischbrote oder Backwaren im Haushalt |
|
Roggenmehl |
815 |
- |
0,90 |
Nur seltene Verwendung,meist in Süddeutschland, für helle Roggenbrote |
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997 |
0,91 |
1,10 |
für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet |
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1150 |
1,11 |
1,30 |
für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreite |
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1370 |
1,31 |
1,60 |
typisches Bäckermehl für Roggen- und Roggenmischbrote |
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|
1740 |
1,61 |
1,80 |
typisches Bäckermehl für Roggen- und Roggenmischbrote |
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Weizenbackschrot |
1700 |
- |
2,10 |
Ohne Keimling |
|
Roggenbackschrot |
1800 |
- |
2,20 |
Ohne Keimling |
| Mahlprodukte | Teilchengröße | Merkmale und Verwendung |
| Mehl |
< 180 µm |
Feines Mahlprodukt in verschiedenen Typen (abhängig vom Mineralstoffgehalt nach DIN 10355);hauptsächlich für Brot und Backwaren
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Dunst (laut Rosenmühle auch Wiener Gries..er)
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Im Feinheitsgrad zwischen Mehl und Grieß, weitgehend frei von Keimlings- oder Schalenteilen;Dunst aus Weich- weizen für die Strudel, Saucen (Bechamelsoße =weiße Soße) und Pizzaherstellung,Dunst aus Hartweizen für die Teigwaren-herstellung
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Grieß
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300–1000 µm
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mittelfein, deutlich erkennbares Korn;hauptsächlich für Babynahrung, Breie, Desserts, Klöße, Knödel
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Schrot
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> 1000 µm
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aus entspelztem und geschältem oder ungeschältem Getreide;unterschiedliche Feinheitsgrade; ähnliche Zusammensetzung wie das verarbeitete Getreide; hauptsächlich für Brotherstellung und Futtermittel
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| Vollkornmehl | — |
etwa 80 % Durchfall durch 180 µm; enthält sämtlich Bestandteile des gereinigten Getreidekorns |