Brotstation
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Öffnungszeiten:

An Backkurstagen von 9 - 10 Uhr

 und 15 - 16 Uhr

 

 

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MEHLLEXIKON

 

 

Mehl ist nicht gleich Mehl. Das wissen wir, und das wird uns von unseren Kunden immer wieder bestätigt. Das richtige Mehl ist maßgeblich beteiligt am Gelingen der einzelnen Speisen: Ob die Spätzle bissig werden oder zerkochen, ob der Biskuitboden  aufgeht oder flach in der Form liegen bleibt... und ob die Pizza dünn und cross wird oder einfach nur ein Keks unter dem Belag entsteht... es kommt aufs richtige Mehl an.

 

In unserem Shop finden Sie für alle Vorhaben die richtige Sorte. 


 

 

 

Welche Mehltypen gibt es

 

 

Der Mehlkern, aus dem die hellen Mehle(z.B. Type 405) hergestellt werden, enthält schon von Natur aus viele Mineralstoffe. Sehr viel höher ist der Mineralstoffeghalt in der braunen Schale. Ein Mehl, in das nicht nur der Mehlkern, sondern auch die Schale klein vermahlen hineingelangt, hat daher eine dunklere Farbe und einen höheren Mineralstoffgehalt man spricht hier von einem höheren Ausmahlungsgrad. Insofern ist der Mineralstoffgehalt ein Maß für den Anteil an Schalenbestandteile im Mehl. Dies ist der Ursprung der Mehltypenregelung.

 

Die Typenzahl bzw. Mehltype wird bestimmt, indem man eine Mehlprobe so lange bei 900 °C verglüht, bis nur noch die Mineralstoffe übrigbleiben.

Weizenmehl der Type 550 enthält durchschnittlich 550 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl

 

 

Grundsätzlich kann man sagen: je höher die Typenzahl ist, desto mehr Schale ( vom Getreidekorn) ist im Mehl vorhanden.

 

 

 

 

 

 

Mahlerzeugnis

Type

Mineralstoffgehalt
in g je 100g Trockenmasse

Backeigenschaften

 

 

 

Mindestwert

Höchstwert

 

Weizenmehl

405

-

0,50

bevorzugtes Haushaltsmehl, gute Backeigenschaften

 

550

0,51

0,63

backstark für feinporige Teige und als Vielzweckmehl verwendbar

 

812

0,64

0,90

für helle Mischbrote

 

1050

0,91

1,20

für Mischbrote oder Backwaren im Haushalt

 

1600

1,21

1,80

für dunkle Mischbrote

Durum-Weizenmehl

1600

1,55

1,85

Für Vollkornnudeln etc.

Dinkelmehl

630

-

0,70

backstark für feinporige Teige und als Vielzweckmehl verwendbar

 

812

0,71

0,90

für helle Mischbrote

 

1050

0,91

1,20

für Mischbrote oder Backwaren im Haushalt

Roggenmehl

815

-

0,90

Nur seltene Verwendung,meist in Süddeutschland, für helle Roggenbrote

 

997

0,91

1,10

für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet

 

1150

1,11

1,30

für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreite

 

1370

1,31

1,60

typisches Bäckermehl für Roggen- und Roggenmischbrote

 

1740

1,61

1,80

typisches Bäckermehl für Roggen- und Roggenmischbrote

Weizenbackschrot

1700

-

2,10

Ohne Keimling

Roggenbackschrot

1800

-

2,20

Ohne Keimling

 

Mahlprodukte Teilchengröße Merkmale und Verwendung
Mehl

< 180 µm

 

Feines Mahlprodukt in verschiedenen Typen (abhängig

vom Mineralstoffgehalt nach DIN 10355);hauptsächlich

für Brot und Backwaren


 

Dunst (laut Rosenmühle auch Wiener Gries..er)

 

 

 

Im Feinheitsgrad zwischen Mehl und Grieß, weitgehend

frei von Keimlings- oder Schalenteilen;Dunst aus Weich-

weizen für die Strudel, Saucen (Bechamelsoße =weiße 

Soße) und Pizzaherstellung,Dunst aus Hartweizen für

die Teigwaren-herstellung

 

Grieß

 

 

300–1000 µm

 

 

mittelfein, deutlich erkennbares Korn;hauptsächlich für 

Babynahrung, Breie, Desserts, Klöße, Knödel

 

 

Schrot

 

 

> 1000 µm

 

 

aus entspelztem und geschältem oder ungeschältem

Getreide;unterschiedliche Feinheitsgrade; ähnliche

Zusammensetzung wie das verarbeitete Getreide;

hauptsächlich für Brotherstellung und Futtermittel

 

 

Vollkornmehl

etwa 80 % Durchfall durch 180 µm; enthält sämtlich

Bestandteile des gereinigten Getreidekorns