Roggen / Roggenmehl

Wie Grabfunde in Ungarn und Mähren belegen wurde der Roggen bereits in der Bronzezeit kultiviert. Den Römern und Griechen bis ins 2.Jahrhundert n. Chr. beinahe unbekannt, war dieses Getreide wegen seiner Anspruchslosigkeit an Boden und Sonne im Norden Europas unentbehrlich. das rundum gesunde Korn ergibt ein Mehl mit kräftigen herzhaften Geschmack. Die beste Grundlage für ein deftiges Landbrot.

Ein wichtiger Punkt bei der Verarbeitung von Roggenmahlerzeugnissen ist die Versäuerung von Roggen. Daher schließt die Rezepturgestaltung von roggenhaltigen Backwaren

• Die Versäuerung von Roggen
• Sonstige Backzutaten
• Die Teigführung
• Die Aufarbeitung

 in dieser Betrachtung ein.

Die Versäuerung von Roggen

Der vorwiegende Grund für die Notwendigkeit zur Versäuerung von Roggen liegt im Temperaturbereich der Verkleisterung der Roggenstärke.

Roggenstärke verkleistert von 50 - 70°C

Weizenstärke verkleistert im Bereich von 70 - 90°C

Die Verkleisterung der Roggenstärke liegt damit exakt im maximalen Aktivitätsberich der mehleigenene stärkeabbauenden Enzymen.

Durch die Zugabe von Salz wird der Verkleisterungszeitpunkt der Roggenstärke verzögert.

Die Zugabe Säure und auch Salz tragen somit dazu bei, daß die Roggenstärke während des Backprozesses weniger abgebaut wird und dadurch ein einwandfreies Krumenbild gebildet werden kann. Wurde Brot ohne Salz und Säure hergestellt, so wurde durch den ungehemmten Einfluss der stärkeabbauenden Enzymen die Brotkrume bis zur Verflüssigung abgebaut.

• Teigführung ohne Säure: feuchte nachlassende Teige, flache Form, grobe Porung, unelastische Krume, selten Krumenriß, fader Geschmack

• Teigführung mit Säure(Sauerteig): normale Teige, normale Form, gutes Volumen, normale Porung, normale Frischhaltung

• Teigführung mit zuviel Säure(Sauerteig): trockene Teige, runde Form, kleines Volumen, trockene Krume, ggf. Trockenkrümeln, sehr saurer Geschmack 

Die nötige Säuremenge ist abhängig von:

• Der Mehltype. Je größer die Zahl der Mehltype desto mehr Schale ist im Mehl anteilig. Dies bedeutet je dunkler die Mehltype, desto höher ist der Anteil an Randschichten und damit auch an mehleigenen Enzyme. Die nötige Säuremenge ist daher bei dunklen Roggenmehlen höher als bei hellen Mehlen
• Der Mehlqualität.Der enzymatische Zustand eines Mehles kann im Mehllabor mit Hilfe von Fallzahl und des Amylogrammes bestimmt werden. Werden anhand der Mehlkennzahlen hohe Enzymaktivitären festgestellt, so ist der Säurebedarf höher als in Mehlen mit schwacher Enzymatik