Weizen Gluten (Weizeneiweißkleber)

Beschreibung:

In Verbindung mit Wasser bildet Gluten sogenanntes Klebereiweiß. Das ist das nicht wasserlösliche Eiweiß im Weizen und Dinkel, das Gliadin und Glutenin: Dieses bildet das Teiggerüst bei Brot und Gebäck. Nur aus Mehlen mit Gluten kann Brot in Form eines Laibs gebacken werden. Die Menge an Gluten ist für die Backfähigkeit („Gashaltefähigkeit“) von ausschlaggebend. Gluten ist dehnbar und sorgt im Weizen- und Dinkelteig auf der Gare dafür, dass das Gärgas gehalten wird und somit das Gebäck aufgehen kann. Im fertigen Gebäck sorgt das geronnene Klebergerüst dafür, dass das Gebäck seine Form behält.