Besonderheiten beim Kneten, Gären und Backen von roggenhaltigen Teigen

Neben der optimalen Rezeptgestaltung sind die Faktoren Kneten, Gären und Backen wichtige Faktoren zur Beeinflussung der endgültigen Gebäckqualität. Nur wenn in allen Bereichen ein Optimum eingehalten wird, können auch roggenhaltige Gebäcke in Spitzenqualität erwartet werden.

Die Knetung: Bei der Knetung eines Roggenteiges lagert die mehleigene Stärke, genau wie bei Weizen, das Wasser nur an. Da es bei Roggen jedoch nicht zu einer weizenteig-ähnlichen Kleberbildung kommt, werden die teigbildenden Eigenschaften von den Quell- und Schleimstoffen (Pentosane) übernommen. Aufgrund sehr hydrophiler (wasserliebender) Eigenschaften dieser Inhaltsstoffe des Roggenmehles erfolgt die Wasseraufnahme bei der Teibildung innerhalb kurzer Zeit.

Die Knetphase ist beim Roggenteig daher mit der Bildung eines homogenen Teiges beendet.

Reiner Roggenteig heißt kurze Knetzeit.

Merke: Geringe Unterknetung ergibt optimaleres Backergebnis als zu lange Knetung.

Je mehr Weizenmehlanteile im Mischteig(Roggen/Weizen) sind, desto mehr bedeutet das längere Knetzeit!

Der Gärprozeß: Bei reinen Roggenbroten oder auch Roggenschrotbroten erfolgt die Aufarbeitung in einem Schritt und der Teigling kann direkt auf Endgar gestellt werden.

Insbesondere aber bei höheren Weizenmehlanteilen in der Brotrezeptur und bei Roggenbrötchen ist die Einhaltung einer Zwischengare zu empfehlen.

Genau wie bei Weizengebäcken umfasst die Zwischengare die Zeit nach dem Rundwirken bis zur endgültigen Formung der Teigstücke.

Die Endgare ist dann der zweite Abschnitt der Gärzeit und umfaßt die Zeit nach der endgültigen Formgebung bis zum Backprozeß.

Endgare: Allgemein sind die Bedingungen und die Dauer der Endgare abhängig von:

• Brottyp
• Teigausbeute bzw. Teigfestigkeit
• Teigtemperatur
• Hefezugabe
• Teigeinwaage
• Gärraumklima

Empfohlene Richtwerte für das Gärraumklima sind:

Gärraumtemperatur: 30-32°C

Relative Luftfeuchtigkeit:70-80%

Tipp: max.Gärraumtemperatur = Teigtemperatur+ 4°C

Die Luftfeuchtigkeit ist so einzustellen, daß der Teigling weder verhautet, noch das sich Kondensat auf der Teigoberfläche bilden kann. Zu hohe Gärraumfeuchten führen zu Blasenbildung und Absplittern der Krume.

Um eine optimale Brotqualität zu erreichen, ist die Hefezugabe, die Teigtemperatur und das Gärraumklima so aufeinander abzustimmen, dass die Dauer der Endgare nicht zu kurz ist.

Grundregel:  Backzeit = Gärzeit

Die Bestimmung der Endgar erfolt handwerklich durch:

• Tastsinn/Fingerspitzengefühl
• visueller Eindruck
• Erfahrung

Nur bei optimaler Gare kann eine optimale Qualität erreicht werden, unabhängig von der handwerklichen oder Großtechnischen Herstellung!