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Dinkel / Dinkelmehl

 

Dinkel zeichnet sich durch einen delikaten nussartigen Geschmack aus. Ist aber dennoch kaum vom Weizenmehl vom Geschmack her unterschiedlich.Das Mehl wird bevorzugt zur Herstellung von Biskuits und Konfekt verwendet. Das Korn reift im Spelz heran, eingepackt in eine natürliche Schutzschicht. Große Beliebtheit genießt Dinkelmehl in der gesundheitsbewußten Ernährung aufgrund der guten Verträglichkeit seiner Inhaltsstoffe.

 

Dinkel, in der Antike Far genannt, gilt als das ältestet Getreide der Römer und gab der lateinischen wie heute italienischen Bezeichnung Farina (Mehl) seinen Namen. Leider gibt es den URDINKEL nicht mehr, sondern es haben nur artverwandte Dinkel überlebt. Diese sind durch natürliche Selektion und Weiterpflanzung zum Teil mit Weizen verschnitten worden. Daher sollte man immer nach der Sorte beim Kauf fragen. 

 

Die Dinkelsorten sind von wirtschaftlicher Bedeutung und typisch "reine" Sorten (nach Frank)

-Franckenkorn - eine Rückkreuzung aus alten Sorten.

-Oberkulmer Rotkorn - eine Auslese einer alten Schweizer Landsorte,

-Schwabenkorn - eine Rückzüchtung der Universität Hohenheim auf die Sorte Roter Tiroler

 

Backtechnische Eigenschaften von Dinkel:

Obwohl Dinkel über einen hohen Proteingehalt verfügt, ist er nicht einfach zu behandeln.Der Kleber(nicht wasserlösliches Eiweiß) ist geschmeidig und gut dehnbar, ist aber empfindlich, weshalb die Gefahr einer Überknetung besteht. Die Verbesserung der Mehle wird mit der Zugabe  von Ascorbinsäure (0,008%) erreicht. Im Biobereich kann ersatzweise  Acerolakirschpulver (0,1%) verwendet werden.

Gebäck aus Dinkelmehl verfügt über eine geringe Frischhalt und und wird schon nach kurzer Zeit trocken und hart. Ein Grund wird auch die Gefahr der Überknetung und die schlechte Verarbeitbarkeit des weichen Dinkelteiges sein, wodurch eine festere Führung bevorzugt wird. In der Praxis wird dieser Problematik mit Vorteigen und Dinkelsauer (Sauerteigführung) begegnet. Gebäck aus Dinkel erfüllt daher nur schwerlich die Kriterien von Weizengebäcken.

Dinkelsauer wird einstufig geführt. Er hat zum Ziel, genügend Hefe für die Lockerung heranzuziehen. Eine reine Starterkultur (Reinzuchtsauer) ist notwendig, da Dinkel Säure nicht gut verträgt. Dies ist nachteilig, weil in Sauerteigen aus Vollkornmehlen und dunklen Mehlsorten deutlich mehr Säuren gebildet werden.

 

Der Sauer wird weich geführt und reift bis zu 18 Stunden, bei einer Temperatur von 28°C(max.37°C). Er kann gekühlt zwei Tage, ungekühlt einen Tag gelagert werden.

 

Vorteig ist ein Weizenteig aus Schüttflüssigkeit, Hefen und Getreidebestandteilen, gelegentlich auch aus anderen Rezepturenbestandteile. Der Vorteig wird täglich neu angesetzt und - im Unterschied zum Sauerteig- nicht fortlaufend geführt.

Für den Vorteig gibt man das gesamte Mehl in eine Schüssel und drückt eine Verfiefung in die Mitte. In diese Mulde bröckelt man die Hefe und verrührt sie mit einem Teil der lauwarmen Flüssigkeit, einem Teelöffel Zucker und etwas Mehl vom Rand zu einem dicklichen Brei- den Vorteig.

 

Den Vorteig lässt man dann zugedeckt an einem warmen Ort etwa 15 Minuten gehen, bis er sein Volumen nahezu verdoppelt hat und sich kleine Bläschen bilden. Durch diese erste Ruhephase entwickelt die Hefe ihre volle Triebkraft, so dass der Vorteig später optimal aufgeht. Erst nach dieser Phase gibt man die restlichen Zutaten mit in die Schüssel und verknetet sie zu einem glatten Teig. Diesen lässt man dann noch ein zweites Mal gehen.